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lunes, 16 de mayo de 2011

SETAS DE PRIMAVERA

SETAS DE PRIMAVERA EN LAS CERCANÍAS DE VALVERDE DEL CAMINO (HUELVA) 

Juan  Carlos Parreño Hidalgo


En estas primeras semanas de mayo, los aficionados a las setas han podido disfrutar mas que nunca de las setas propias de esta estación, Boletos (boletus aestivalis), Tanas (Amanita Cesarea) y Russulas (Russula Virescen, R. Cianoxanta, y R. Áurea), gracias como todos sabemos a la abundante y beneficiosa lluvia que hemos tenido. Algunos quizás no sepáis que esta seta, la Tana, fructifica dos veces al año, en otoño y en primavera o principios de verano incluso, hace tres años las encontré el seis de junio, tras un mayo muy lluvioso.
           
Estadísticamente hablando, en el espacio europeo, decir buscar setas, es hablar de dos variedades principales: boletos y tanas. Los  boletos son la primera de entre todas y que aquí llamamos “tontullos”, En  Cataluña decir “boletero” es decir buscador de setas, aunque allí el níscalo tenga también muchísimos aficionados, así como  otras especies, pues, como en otras regiones de nuestro país, la cultura de las setas abarca a mas de una de ellas, lo que siempre hace mas divertida la salida al efecto.  La otra es la Tana, que los manuales llaman la reina de las setas”, si bien, como encabezo este párrafo, no lo sea estadísticamente hablando, aunque sigue muy de cerca al boleto

Sería más correcto decir boletos, pues la variedad de especies consideradas “excelentes comestibles”, para manuales micológicos y para aficionados abarca desde el Edulis (B. edulis) pasando por el Aereo (B. aereus), el Pinícola (B. Pinicola), el boleto de verano (B. Aestivalis) y no me gustaría olvidar al boleto bayo (B. Baudius) que aquí denominamos “tontullo de las jaras” y que el pueblos como Niebla, por ejemplo tiene muchos aficionados. Es frecuente encontrar iliplenses en la zona del “tumbalejo”, “El Zapillo”,  “la Peñuela” o “Parmosito” buscando como ellos dicen “jetas y hongos” refiriéndose, respectivamente, al tontuyo de jara (B.Bayo o Baudius) y al Pie Azul (Lepista nuda o de pie violeta)

He oído decir que la muerte de una familia por ingestión de Amanita Verna confundida con la mas popular  y común en la provincia, el Gurumelo (Amanita Ponderosa) , la que para nosotros es la auténtica reina de las setas, y que lo es más que estadísticamente hablando, por cultura y por la excelencia de la variedad que se da en nuestra comarca. Dicen algunos que gracias al hábitat que aquí tiene de jaras y eucaliptos - no siendo para algunos tan sabroso el que se da en robles como el Alcornoque (Quercus Suber)-, hizo que en dicho pueblo se dedicaran mayoritariamente a esas variedades.
           
Es curiosa la alternancia respecto a los nombres que se da con las dos setas de las que hablamos.  Así es que en muchas zonas de la sierra de Huelva (Picos de Aroche y Sierra de Aracena) como en la propia Aracena o en Cortegana, muchos denominan Tana al Boleto o tontuyo y Tontuyo o tentullo a la tana. También los romanos de la antigüedad, me refiero a la época en que los Cesares del imperio romano tenían permanentemente a buscadores dedicados a recolectar la amanita que lleva el nombre latino y era considerado alimento de Dioses, por esta circunstancia. Es  muy conocida la pasión que muchos ciudadanos romanos tenían por las setas, hasta el punto que se cita el suicidio de cierto famoso patricio romano debido a que su “hacienda” vino muy a menos argumentando en su carta de suicida el no poder soportar la vida si no podía continuar con su ingesta habitual de setas, y es que según algunos manuales en dicha época a la Tana se le denominaba “boleto”.
            A continuación me voy a permitir realizar una ficha  resumen o compendio de algunos  manuales de que dispongo y de los que por supuesto voy a ayudarme.

            TANA O AMANITA CAESAREA (Oronja, boleto para los romanos y tentullo localmente es ciertas zonas de la sierra de Huelva, en el país vasco “kuleto” o “gorringo”).
            Seta de considerable tamaño (longitud ente 5 y 18 cm.) con sombrero rojo anaranjado con el pié y las lámina de amarillo oro, que le confieren una vistosidad y colorido inigualables y que las distinguen de todas las demás especies, salvedad hecha de la Russula Aurata con la que a cierta distancia, se confunde extraordinariamente y que hace que el encontrar dicha seta provoque en el aficionado una satisfacción especial.


            Su aspecto es el típico de las amanitas, destacando su sombrero semiesférico, al principio redondo y como una media esfera con volva amplia de color blanco que es lo que queda del “huevo” blanco níveo o “inmaculado”  de donde sale la seta joven, que se va “aplanando” es decir haciéndose convexo con la madurez, tallo (pie en algunos manuales) robusto o grueso y algo más, cerca de la volva, excepto en ejemplares poco desarrollados y que tiene un anillo membranoso que se dice es como una faldita, la carne es blanca o blanco-amarillenta si bien en el exterior o periferia es de un amarillo vivo y dorado que decrece con la humedad, sus laminas son libres (no compactas o apretadas) y ventrudas (con una especie de barriguilla) y como hemos señalado de un bello tinte dorado y en resumen muy similar al  gurumelo excepto en el colorido y en el anillo membranoso y no edoso que tiene en el pie o tallo.
         
   El hongo que fructifica esta seta habita sobre todo en bosques claros (sin excesiva maleza)  junto a robles como son los siguientes: alcornoque (Quercus suber), castaño (Castanea sativa) y encina (Quercus rotundifolia), a veces también en pinares sobre todo si el terreno es silicio. En las cercanías de Valverde del Camino es fácil encontrarla en el Garduño, zona de Pallares (cerca de la Fuente de la Corcha, donde, durante la temporada, acuden aficionados de toda la provincia, incluso desde la sierra), tras las viviendas del Pozuelo etc. Y por supuesto en alcornocales y castañales de toda la sierra de Huelva.
          
  La culinaria de esta seta la distingue como una de las más sabrosas, considerándosela como “excelente comestible” y pudiendo consumirse tanto cruda (En ensalada o en carpacho, aliñándola con aceite de oliva, ajo en polvo, sal y pimienta negra o blanca) como cocinada en revueltos o tortillas, acompañando a la carne es excelente, asada como el gurumelo o  champiñón es exquisita, recordando por supuesto a su “pariente” el gurumelo, y en opinión de los que se decantan por la primera, con un sabor más fino  a seta y a avellana y un aroma “suave” mas variado y agradable. Si me permitís una anécdota al respecto, y es que nunca olvido la primera que encontré y que preparé con una receta de un manual culinario de setas de la editorial Salvat -excelente por cierto-, según una de las recetas básicas que consiste en escaldarla y aderezarla con aceite de oliva, sal y pimienta blanca, recuerdo que mi pareja al verme prepararla y teniendo la prevención propia de temor sobre una seta para ella desconocida, me “espeto” que con ella no contará, y cual fue mi sorpresa cuando al ver que tras probarla a escondidas, casi no dejo para mi.
            Es  muy bien tolerada, aunque como todas las setas no debe ingerirse con excesiva frecuencia por la cualidad que tienen todas las setas de absorción de metales pesados que resultan por acumulación muy nocivos para el organismo y son causa de múltiples enfermedades sobre todo de  piel y aunque no existe evidencia científica, algunos lo asocian a desórdenes endocrinos. También debe señalarse que algunas personas han presentado reacciones de tipo alérgica a esta seta en especial, las cuales consumen otras múltiples especies sin problema alguno.
            En cuanto a su conservación, la “estabilidad” de esta seta es muy escasa por que resulta extraordinariamente perecedera es decir degenera y se pudre cuando está húmeda muy rápidamente, lo que resulta muy peligroso si se consume cuando expiden mal olor (que una vez en putrefacción  resulta nauseabundo) provocando intoxicaciones muy graves llegando a tener carácter  venenoso, es decir que puede provocar fallos multiorgánicos (hígado y riñones) con posible resultado mortal si no se atienden convenientemente, por que como hemos señalado deben consumirse pronto, si bien admite bien la conservación por congelación.

            En cuanto a confusiones peligrosas, la mas frecuente es la se da con la Amanita Muscaria (Seta de los cuentos)  considerada muy tóxica y venenosa para muchos autores y que puede resultar mortal si se consume en gran cantidad por el gran poder alucinógeno de la psilocibina, la cual contiene con alta concentración en su sombrero y no como algunos piensa por el contenido de muscarina, sustancia, muy tóxica también, que da nombre al síndrome muscarínico o sudoriano que aunque causa muchas molestias, no suele ser mortal y de la que el contenido de esta seta, a pesar de conferirle nombre al síndrome, es muy escaso Su tamaño es casi idéntico, así como su sombrero, si bien el de la muscaria es de un rojo ligeramente más intenso y con pulverulencias blanquecinas, pero tras un aguacero pierde la pulverulencia y el rojo se hace idéntico al anaranjado de la tana, si bien solo basta mirar el color de las láminas y el pie que en la muscaria es blanco níveo mientras que es amarillo dorado o amarillento en la tana. Resultando especialmente idénticas ambas setas en estado de huevo, pero basta dar un corte profundo y si no se observa color amarillo en el interior sabremos que estamos ante una muscaria.
            También señalan algunos manuales la posible confusión con la amanita faloides, que es la seta que más muertes causa, y que en alguna de sus variedades presenta un sombrero amarillento que puede inducir a la confusión con una tana con sombrero humedecido y con el anaranjado muy suavizado, si bien la carne, el pie y las laminas de la faloides son siempre blancos y con su anillo muy sedoso, lo que debe sobrar para evitar la confusión

            Otra confusión muy frecuente, aunque esta vez podremos celebrarlo, es el que tiene al verse desde cierta distancia con la russula aurata, que a continuación pasaré a describir y cuya culinaria es muy parecida en cuanto a sabor, siendo una seta aunque escasa tan apreciada por los aficionados como la tana y considerada también por tanto excelente comestible.
           
 Épocas de recolección. Principios de otoño y avanzada la primavera o principios de verano, generalmente a los dos o tres semanas tras varios días de abundantes lluvias.

BOLETO AESTIVALIS O RETICULADO (Boletu aestivalis o reticulatus).
            Es considerado por algunos autores una variedad del boleto comestible por excelencia, el B. Edulis, si bien presenta muchas características diferenciadoras como son la ausencia del color vinoso que el último presenta baja la cutícula (piel del sombrero), sobrero que siempre es seco y no viscoso como el del eudulis, cuarteándose incluso con el calor y el pie es de un color ocráceo oscuro que presenta un retículo muy pronunciado y característico que le da una de sus denominaciones.
            Para  mi y como ya he comentado para otros muchos aficionados, esta seta es la que mas aprovechamiento tiene en la cocina, por su tamaño (se aprovecha casi toda la seta si no está parasitada de larvas, pues si solo presenta oquedades de insectos que han usado la seta para alimentación y no procreación, salvando ciertos trozos se puede consumir casi entera), además su carne es compacta y tiene una consistencia, sabor y aroma a setas que la hacen deliciosa. Su ficha podría ser la siguiente:


Sombrero: Globoso, semiesférico de joven, convexo-aplanado de adulto, de 8 a 30 cms. de diámetro. Cutícula (piel del sombrero) finamente afieltrada o aterciopelada de color pardo a café con leche, uniforme aunque fácilmente cuarteada en tiempo seco.
Poros (final de los tubos de la esponja que tienen en la parte baja los sombreros de todas las especies de boletos en vez de las lámina que presentan la mayoría de las demás setas). Apretados redondos, estrechos, blancos de joven y pasando al amarillo verdoso y al final verde olivazo, como la mayoría de los boletos, siendo uniforme el color de todos los tubos.
Pie: Robusto, macizo, ventrudo (como una especie de barriga) de joven y después mas esbelto llegando a ser casi cilíndrico, ensanchado en la parte más baja, de color pardo claro, con una redecilla o retículo clara al principio y pardusca después muy extendida por todo el tallo o pie, que como señalamos le da una de sus denominaciones.
Carne: Blanca inmutable (aunque cuando está demasiado madura verdea la parte en contacto con los tubos que han pasado a verde oliváceo y también es algo parda la que está en contacto con la cutícula), densa, esponjosa, de sabor y olor muy agradables.
Hábitat: Muy similar al de la tana, es decir junto a alcornoques (Quercus suber), castaño (Castanea sativa) y encina (Quercus rotundifolia). Crece aislado a veces, pero casi siempre en pequeños grupos y he observado que aunque siempre lo encontré en bosque de alcornocales, la mayor parte de los ejemplares estaban bastante alejados de los árboles y bajo jaras (Cistus ladanifer) de gran tamaño y de poco tamaño en menos ocasiones.
            En la foto aparece una recolección de los mismos realizada el miércoles pasado (11 de mayo de 2011) en apenas una hora, casi todos junto a jarales viejos y cerca de la Fuente de la Corcha.

Aspecto culinario: Cómo sus parientes el Edulís, Aéreo, Pinícola o Bayo (este último de sabor idéntico o quizás incluso más potente, aunque de tamaño bastante menor) puede consumirse crudo o cocinado, admite casi todas la recetas típicas de setas y como ya señalé confiere a los platos, además de un apetitoso aspecto un sabor fino y delicado a seta. En revuelto o tortilla, en carpacho (es decir crudo y cortado en finas laminas) aliñándolo con aceite de oliva, salpimentado o con otras especias, también. Con la carne, el pescado o en caldos y sopas, resulta una guarnición o acompañante exquisito.
            Otra de las características que lo hacen valioso en la cocina es que no resulta tan laborioso de preparar como otras setas, así las amanitas (tana, gurumelos, gurumelillas) suelen tener mucha tierra, por no decir de los níscalos tan apreciados por muchos aficionados que requieren mucho trabajo de eliminación de zonas deterioradas o parasitadas y  lavarlos por la gran cantidad de  tierra que suelen tener. Como mucho y si el ejemplar es maduro y la cantidad recogida es tan escasa que nos animan a su aprovechamiento nos obligara a quitar los tubos verde-oliváceos y a un pequeño paso por el chorro del grifo pues es estos casos el pie casi será inutilizable por parasitación o por la consistencia leñosa que adquieren y que los hace algo indigestos.
Conservación: Como todos los boletos se conserva muy bien en el refrigerador (semanas incluso), también congelado, al vacío, precocinado y admite muy bien el desecado, que en opinión de algunos aficionados es como mejor se conserva, bastando echarlos a la olla o humedecerlos previamente para cocinarlos con la sartén.




Confusiones posibles: Las señaladas con el B. Edulis y B. Aereo, si bien la redecilla o reticulado claro o pardusco lo diferencian perfectamente a simple vista, además son tan exquisitos y comestible como este.
            Aunque difícil de confundir, si bien al tener redecilla en el píe también podría darse con el Boletus lúridus cuya comestibilidad es considerada “sospechosa” o con el Boletus Satanás que es muy tóxico. Ambas especies tienen un reticulado rojo y no blanco o pardo. Además, el de “Satanás” presenta un tono rojizo en el pie y los tubos que lo diferencian muy claramente. También conviene decir a los no iniciados, que en el genero de los “bolétales” es decir de los boletos  no hay ninguna especie mortal, y aunque el de Satanás sea muy tóxico y provoque fuertes síndromes resinoides o gastroenteríticos (es decir diarreas severas) no se conocen caso de muerte por ellos.
De la russula virescen y cianoxanta tendremos otra ocasión para un artículo por lo sabrosas que resultan, aunque su recolección nunca me ha resultado suficientemente importante en numero, si bien recuerdo un par de parrilladas por las que creo son merecedoras de dedicarles otro articulo similar y espero que con este os haya resultado novedoso o curioso y os anime a probar y a apreciar estas especies si aún no las conocéis, ya que desde que ciertos comercios y restaurantes de la región comenzaron a utilizarlos consiguieron que  hoy sean muy buscados también, aunque nunca tanto como nuestro apreciado gurumelo.

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